Con mẻ là gì? Nấu món gì ngon? Nuôi mẻ thế nào?

Mẻ là một gia vị truyền thống mang đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Hãy cùng sentayho.com.vn tìm hiểu con mẻ là gì, cách nuôi và chế biến trong bài viết sau đây nhé!

Con mẻ là gì?

Mẻ hay còn gọi là con mẻ, cơm mẻ, mẻ chua, là một loại gia vị có vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng do gạo lên men, thường được sử dụng trong nhiều món ăn Việt Nam như món lẩu, om, bún riêu, canh chua, ốc nấu đậu phụ chuối xanh, thịt chó, thịt trâu…

Mẻ là loại gia vị dân dã, dễ kiếm, giá thành rẻ, có nguồn gốc từ miền Bắc, được tạo thành từ cơm thừa hoặc bún.

Mẻ có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng, chất đạm, vitamin, các loại acid lactic, không chỉ hỗ trợ gia tăng hương vị cho món ăn mà còn rất có ích cho sức khỏe con người. Con mẻ có tác dụng tăng tiết dịch vị, kích thích ăn ngon, bổ sung một số chất dinh dưỡng có lợi cho hệ tiêu hóa.

Mẻ có những gì?

Vậy theo khoa học con mẻ là gì? Mẻ có chứa các nấm men, vi khuẩn acid lactic và con mẻ, là những dưỡng chất có lợi cho hệ tiêu hóa. Theo kết quả nghiên cứu của sinh viên đại học Y, con mẻ là một dạng tuyến trùng, có tên tiếng anh là Panagrellus redivivus, có kích thước nguyên vi, không thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Nhiều người tò mò không biết con mẻ trông như thế nào thì có thể quan sát hình ảnh con mẻ phóng to dưới đây nhé!

Con mẻ ngọ nguậy trên bề mặt của lọ mẻ chua và ăn các hạt nấm men để sản sinh ra protein. Nấm men chính là yếu tố chính giúp mẻ lên men và nuôi dưỡng con mẻ. Nhờ quá trình lên men của tinh bột như gạo, bún, vi khuẩn lactic được hình thành, là thành phần chính giúp mẻ có vị chua.

Acid lactic là một chuỗi trực khuẩn Gram dương, sinh sôi trong môi trường giàu chất dinh dưỡng và rất kỵ khí. Do đó, khi làm mẻ tuyệt đối không để không khí xâm nhập vào bên trong nếu không mẻ sẽ bị hỏng, có thể gây ngộ độc.

Acid lactic kích thích hệ tiêu hóa, giúp tăng cảm giác ăn ngon miệng, tránh đầy hơi, ức chế các vi khuẩn có hại như Escherichia coli, Salmonella, từ đó bảo vệ đường ruột khỏe mạnh.

Một số lưu ý khi sử dụng mẻ

• Không nên ăn quá nhiều mẻ vì có thể dẫn đến tình trạng dư thừa lượng axit lactic, gây đau bụng, tiêu chảy.
• Người mắc bệnh lý dạ dày không nên ăn mẻ và các món ăn từ mẻ.
• Cần phân biệt mẻ có bị mốc hay không trước khi dùng để đảm bảo sức khỏe. Dấu hiệu mẻ bị mốc là không có mùi thơm đặc trưng và vị chua tự nhiên, màu sắc rất kỳ lạ.

Cách làm con mẻ tại nhà

Nguyên liệu làm mẻ:

• Lọ thuỷ tinh hoặc lọ lớn làm bằng sứ, không sử dụng thùng hoặc hộp nhựa vì sẽ làm mẻ chua bị biến đổi tính chất, không tốt cho sức khỏe.
• Con mẻ cái. Đây là phần cơm mẻ đã lên men (đã ngấu), bạn có thể mua ngoài chợ hoặc tự làm.

Cách làm mẻ từ mẻ cái:

• Đựng mẻ cái vào một chiếc nồi, đậy lại nhưng không được đậy quá kín, để tự lên men và phân hủy.
• Sau một thời gian, bạn kiểm tra nếu thấy phần cơm có màu trắng đục và mùi chua nhẹ có nghĩa là món mẻ đã hoàn thành.

Cách làm mẻ không sử dụng mẻ cái

• Bước 1: Vo sạch gạo, đổ vào nồi, thêm nước (chú ý lấy nhiều nước hơn khi nấu cơm).
• Bước 2: Đợi đến khi cơm sôi thì chắt bỏ phần nước, cơm để nguội.
• Bước 3: Múc cơm chín ra bát riêng để nguội và trộn với các hạt nấm men. Sau đó, đổ vào hũ, thêm phần nước cơm vào sao cho mực nước bằng với lượng cơm trong hũ.
• Bước 4: Đậy kín miệng hũ, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng, gió, không để vi khuẩn có hại xâm nhập.
• Bước 5: Sau 7 – 10 ngày, bạn kiểm tra xem cơm mẻ đã lên men chưa, nếu có vị chua thì món mẻ đã hoàn thành.

Cách nuôi mẻ dùng lâu dài

Khi mẻ gần hết, bạn để lại một ít trong lọ thủy tinh và cho thêm cơm nguội, cháo gạo trắng (nấu đặc) hoặc bún tươi vào, sau đó đậy nắp kín, đợi vài ngày là có thể tiếp tục sử dụng.

Khi mẻ đạt độ chua nhất định, bạn dùng thìa sạch để múc riêng ra bát, sau đó đổ thêm nước vào khuấy, lọc và dùng phần nước này để nấu ăn. Thậm chí, bạn có thể tán nhuyễn mẻ qua rây để tẩm ướp món ăn hoặc nấu nướng.

Lưu ý để làm mẻ không bị mốc

• Kiểm tra cơm mẻ không bị mốc trước khi dùng để nuôi mẻ hoặc làm mẻ.
• Dụng cụ đựng mẻ phải khử trùng với nước sôi và lau khô trước khi đựng.
• Nếu thấy mẻ có dấu hiệu bị mốc phải bỏ hết, không nên giữ lại.
• Các thao tác làm mẻ phải đúng chuẩn và đảm bảo vệ sinh. Rửa tay sạch sẽ trước khi tiếp xúc trực tiếp với cơm mẻ. Khi trộn cơm với nấm men nên bóp nát cục men hoặc giã vụn sau đó mới rắc lên cơm và lấy tay đảo đều.
• Nếu làm mẻ chua từ mẻ cái mua sẵn ngoài chợ thì phải lựa chọn cơ sở uy tín để tránh cơm mẻ bị nhiễm khuẩn, hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng của mẻ và sức khỏe của người dùng.
• Khi kiểm tra cần lấy một phần cơm mẻ đã lên men ra xem, nếu thấy các con mẻ đang bò lên thành lọ thì phải bổ sung ngay cơm nguội để tiếp tục nuôi mẻ.
• Để tránh nuôi mẻ bị chết, nên cho mẻ ăn khoảng 1 tuần/lần để có mẻ dùng liên tục nhé.
• Có thể thêm riềng, nghệ, xương lợn, chân gà để tăng thêm hương vị cho lọ mẻ chua.
• Thời gian sử dụng mẻ có thể lên đến vài tháng nếu biết cách chăm sóc để đảm bảo chất lượng con mẻ.

Các món ăn ngon từ mẻ

Nếu bạn chưa biết mẻ nấu món gì ngon thì có thể tham khảo một số gợi ý dưới đây.

• Mẻ chua thường được dùng để nấu kèm các món thịt chó (thịt chó nấu nhựa mận kèm riềng, mắm tôm và mẻ chua) hoặc các món om như vịt om mẻ chua,…
• Mẻ chua còn được dùng để nấu các món nướng, gỏi. Tiêu biểu là món chả cá Lã Vọng với công thức bắt nguồn từ mẻ chua. Phần thịt cá sau khi xay nhuyễn sẽ được ướp chung với phần mẻ để tạo nên mùi thơm khó cưỡng và hương vị đặc trưng.
• Mẻ chua dùng trong các món lẩu như lẩu cua đồng, lẩu cá, lẩu ốc ăn kèm đậu phụ chuối xanh, lẩu dê, lẩu trâu, bò, lẩu gà.
• Các món nước chấm đặc biệt từ mẻ chua kết hợp với ớt, tỏi, riềng, sả dùng trong các món ăn như: ốc luộc, cá rán, cá hấp,…

Ngoài ra, mẻ chua còn là thức ăn bổ dưỡng cho những chú cá bột. Người dân lấy con mẻ kết hợp với các nguyên liệu như cám để cho cá ăn. Hoặc đôi khi người câu cá còn sử dụng cả mẻ chua trộn với mồi câu để bắt cá tra.

Trên đây là bài viết giúp bạn hiểu rõ con mẻ là gì và những thông tin, kiến thức tổng hợp về con mẻ. Hy vọng qua những chia sẻ trong bài viết các bạn đã hiểu thêm được cách chế biến và công dụng tuyệt vời của loại gia vị này!